Corso “Alimentarista” – 12 Ore

Il corso online, accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e valido in tutta Italia per il principio della reciprocità (secondo la Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007), è un corso di dodici ore in cui vengono approfonditi i principali temi in materia di igiene e sicurezza alimentare ed è rivolto al personale adibito alla produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti.

MODALITÀ

Il corso può essere svolto interamente in modalità e-learning o in aula e prevede il superamento di una prova finale composta da domande a risposta multipla.

AGGIORNAMENTO

Triennale di 6 ore.

OBIETTIVI

Il corso si propone di fornire informazioni sulle principali norme in materia di alimenti, sulla tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti, sull’analisi del rischio alimentare, sull’igiene e sui comportamenti del personale, sull’igiene della gestione degli alimenti, sull’igiene ambientale e sulle procedure di autocontrollo.

PROGRAMMA IN SINTESI

– Accenni sulle principali norme in materia di alimenti;
– Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
– Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
– Comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
– Igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);
– Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
– Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;
– Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.

PROGRAMMA NEL DETTAGLIO

1. LA NORMATIVA ALIMENTARE – La classificazione delle normative alimentari;
– La norma comunitaria;
– Criteri di determinazione della normativa da applicare;
– Il decreto normativo e il D.P.R;
– Introduzione alla normativa alimentare;
– Il pacchetto igiene;
– I regolamenti CEE 852-853-854/2004;
– I regolamenti CEE 882//2004;
– La direttiva CEE 99/2002;
– Il regolamento 133/05;
– Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti.

2. PIANO DI AUTOCONTROLLO
– Identificazione dei rischi e delle misure preventive;
– Prodotti conservati sott’olio;
– Prodotto di gastronomia in genere;
– Prodotti refrigerati;
– Metodi di conservazione degli alimenti;
– Alimenti surgelati;
– Prodotti da forno.

3. IGIENE DELLA PRODUZIONE E CONTROLLI
– Caratteristiche delle derrate alimentari;
– Qualifica e sorveglianza dei fornitori;
– Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazioni;
– Autocontrollo igienico;
– Conservazione derrate;
– Blocco dei prodotti alimentari;
– Igiene del personale;
– Igiene dei locali.

4. LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
– Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita;
– Conoscenza dei microrganismi patogeni finalizzata ad una corretta conservazione degli alimenti;
– Trattamenti di abbattimento microbico;
– Conoscenza delle metodologie preventive delle tossinfezioni alimentari;
– Regole comportamentali del personale;
– Principali tossinfezioni alimentari e sintomatologia.

5. VALUTAZIONE DEI RISCHI
– Metodologia;
– Rilievo;
– Classificazione dei rischi;
– Cause dei rischi;
– Documento di sicurezza;
– Il danno.

6. IGIENE DEL PROCESSO: DIAGRAMMA DI FLUSSO
– Schematizzazione del processo produttivo, dalle materie prime al prodotto finito;
– Distinguere le differenti fasi produttive al fine di comprenderne le singole problematiche.

7. ANALISI DEI RISCHI ED INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI
– Albero delle decisioni e individuazione punti critici e dei punti critici di contro (CCP);
– Controllo dei CCP; – Limiti critici dei CCP.

8. PRATICHE DI LAVORAZIONE
– Prodotti ed attrezzature per la pulizia e disinfezione dei locali;
– Frequenza pulizia;
-Procedure di disinfestazione e derattizzazione;
– Manutenzione attrezzature.