Corso alimentarista CAT A (12 ore)

Corso alimentarista CAT A (12 ore)

Il corso online, accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e valido in tutta Italia per il principio della reciprocità (secondo la Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007), è un corso di dodici ore di approfondimento HACCP per alimentaristi ex libretto sanitario e si rivolge a coloro che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) ,che comportano dunque manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento.

Programma in sintesi

– Accenni sulle principali norme in materia di alimenti;
– Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
– Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
– Comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
– Igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);
– Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
– Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;
– Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.

Programma nel dettaglio

1. LA NORMATIVA ALIMENTARE - La classificazione delle normative alimentari;
- La norma comunitaria;
- Criteri di determinazione della normativa da applicare;
- Il decreto normativo e il D.P.R;
- Introduzione alla normativa alimentare;
- Il pacchetto igiene;
- I regolamenti CEE 852-853-854/2004;
- I regolamenti CEE 882//2004;
- La direttiva CEE 99/2002;
- Il regolamento 133/05;
- Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti.

2. PIANO DI AUTOCONTROLLO
- Identificazione dei rischi e delle misure preventive;
- Prodotti conservati sott’olio;
- Prodotto di gastronomia in genere;
- Prodotti refrigerati;
- Metodi di conservazione degli alimenti;
- Alimenti surgelati;
- Prodotti da forno.

3. IGIENE DELLA PRODUZIONE E CONTROLLI
- Caratteristiche delle derrate alimentari;
- Qualifica e sorveglianza dei fornitori;
- Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazioni;
- Autocontrollo igienico;
- Conservazione derrate;
- Blocco dei prodotti alimentari;
- Igiene del personale;
- Igiene dei locali.

4. LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
- Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita;
- Conoscenza dei microrganismi patogeni finalizzata ad una corretta conservazione degli alimenti;
- Trattamenti di abbattimento microbico;
- Conoscenza delle metodologie preventive delle tossinfezioni alimentari;
- Regole comportamentali del personale;
- Principali tossinfezioni alimentari e sintomatologia.

5. VALUTAZIONE DEI RISCHI
- Metodologia;
- Rilievo;
- Classificazione dei rischi;
- Cause dei rischi;
- Documento di sicurezza;
- Il danno.

6. IGIENE DEL PROCESSO: DIAGRAMMA DI FLUSSO
- Schematizzazione del processo produttivo, dalle materie prime al prodotto finito;
- Distinguere le differenti fasi produttive al fine di comprenderne le singole problematiche.

7. ANALISI DEI RISCHI ED INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI
- Albero delle decisioni e individuazione punti critici e dei punti critici di contro (CCP);
- Controllo dei CCP; - Limiti critici dei CCP.

8. PRATICHE DI LAVORAZIONE
- Prodotti ed attrezzature per la pulizia e disinfezione dei locali;
- Frequenza pulizia;
-Procedure di disinfestazione e derattizzazione;
- Manutenzione attrezzature.